안녕하세요. '집밥백과' 회원 여러분, 프리랜서 번역가이자 자취 7년 차인 '원칙주의밥상'입니다.
며칠 전 제 일하는 방이자 생활 공간인 자취방에 귀한 손님을 모시게 되었습니다. 집에서 번역 작업을 하다 보니 하루 중 정성껏 준비한 식사 시간이 가장 큰 즐거움인데, 이번에는 손님상 겸 홈파티용 요리로 난이도가 아주 높다고 알려진 양식 구이 요리인 '비프 웰링턴'을 준비해 보았습니다.
비프 웰링턴은 조리 난이도가 '어려움'에 속하는 대표적인 요리입니다. 들어가는 주재료는 버섯, 마늘, 버터, 계란(달걀), 소금, 후추 등입니다. 이번 요리를 하면서 느낀 점과 주의할 점들을 몇 가지 정리하여 공유하고자 합니다.
우선 알레르기 유발 성분을 먼저 말씀드리는 것이 안전할 것 같습니다. 이 요리에는 쇠고기, 밀, 달걀, 우유가 포함되어 있으므로 해당 성분에 알레르기가 있으신 분들은 필히 주의하셔야 합니다.
요리의 기본 준비 과정에서 칼 쓰는 법의 중요성을 다시 한번 절감했습니다. 페이스트리 안에 들어갈 버섯 둑셀(Duxelles)을 만들기 위해 버섯과 마늘을 아주 곱게 다져야 합니다. 자취생이라도 칼 쓰는 법을 제대로 익혀두어야 이런 정밀한 작업이 필요할 때 일정한 크기로 다져낼 수 있습니다. 수분이 잘 날아가도록 일정하게 다진 버섯과 마늘을 버터에 볶으며 소금과 후추로 밑간을 정밀하게 맞추었습니다. 계량스푼을 사용하여 소금과 후추의 비율을 정확히 맞추는 것이 손대중보다 훨씬 일관된 맛을 냅니다.
그 후 고기를 감싸고 겉면에 계란(달걀)을 발라 오븐에 구워냅니다. 간혹 에어프라이어로 비프 웰링턴을 시도하시는 분들이 계시는데, 개인적인 의견으로는 에어프라이어는 오븐의 역할을 완벽히 대체하기 어렵다고 봅니다. 열풍의 순환 방식과 내부 용적의 차이 때문에 페이스트리가 골고루 부풀고 고기 속까지 열이 일정하게 전달되려면 제대로 된 오븐을 사용하는 것이 정석입니다.
특히 고기 요리에서 가장 중요한 것은 안전 조리온도입니다. 비프 웰링턴의 안전 조리온도는 63 ℃입니다. 탐침 온도계를 꽂아 고기 중심부 온도가 정확히 63 ℃에 도달했는지 확인하며 구웠습니다. 온도를 대충 짐작하여 꺼내면 겉의 페이스트리만 타고 속은 알맞게 익지 않거나, 반대로 오버쿡이 될 수 있습니다.
결과를 솔직히 말씀드리자면, 절반의 성공이었습니다. 중심부 온도는 정확히 맞춰 고기의 익힘 정도는 안전하고 알맞았으나, 버섯의 수분을 완벽히 제거하지 못해 페이스트리 아랫부분이 다소 눅눅해졌습니다. 역시 기본기와 정확한 계량, 세심한 수분 조절이 얼마나 중요한지 다시금 깨닫는 계기가 되었습니다.
손님상으로 비프 웰링턴을 고민하시는 분들은 난이도가 높은 만큼 사전에 충분한 연습과 정확한 온도 측정을 준비하시기를 권해드립니다. 오늘도 정갈하고 안전한 식사 되시길 바랍니다.
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