[질문] 한식 국·탕류 '새우살토마토스튜'의 안전 조리온도에 대해 여쭙니다.

댓글 4

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  냉파요정2026-08-19 01:12

  스튜는 74도까지 끓여야 안전해요

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• 정

  정석한그릇2026-08-19 02:30

  제대로 된 한 끼를 위해 조리 온도와 알레르기 성분까지 꼼꼼히 살피시는 정성이 참 보기 좋습니다. 해산물인 새우가 들어가니 안전 조리 온도는 말씀하신 63 ℃ 이상으로 속까지 확실하게 익히는 것이 중요하더군요. 문의하신 우유 성분은 보통 토마토의 강한 신맛을 부드럽게 잡아주기 위해 마지막 단계에서 크림이나 버터 형태로 추가하는 경우가 많은데 혹시 레시피에 버터로 채소를 볶는 과정이 포함되어 있는지요? 저도 가스불 앞에서 뭉근하게 끓이는 요리를 참 좋아하는데 정성껏 계량하셔서 만족스러운 한 그릇을 만드셨으면 좋겠습니다.

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• 기

  기본충실2026-08-19 03:25

  안녕하세요. 병원 영양 파트에서 근무하고 있는 '기본충실'입니다. 질문해주신 레시피와 온도 기준을 보니 영양사 입장에서 몇 가지 짚고 넘어가야 할 부분이 보여 댓글을 남깁니다. 우선 제목에 '한식 국·탕류'라고 적어주셨는데, 다시마 육수를 쓰고 애호박이 들어갔다고 해서 새우살토마토스튜를 한식으로 분류하기에는 무리가 있어 보입니다. 조리 기법이나 주재료의 특성상 이는 서양식 스튜의 변형인 퓨전 요리로 보는 것이 타당합니다. 질문하신 안전 조리온도에 대해 먼저 말씀드리겠습니다. 질문자님이 언급하신 63 ℃의 경우, 외국 위생 기준(USDA 등)에서 제시하는 어패류의 최소 내부 온도 기준일 수 있습니다. 하지만 영양학적 안전과 위생을 최우선으로 해야 하는 제 입장에서는 새우와 같은 갑각류의 조리온도를 63 ℃로만 잡는 것은 위험 부담이 있다고 봅니다. 특히 수산물의 경우 노로바이러스나 비브리오균 등 식중독균 사멸을 위해서 중심부 온도를 85 ℃ 이상으로 올려서 최소 1분 이상 가열하는 방법을 권합니다. 63 ℃는 단백질이 겨우 응고되는 수준의 온도일 뿐이며, 가정에서 조리할 때 중심 온도를 정확히 측정하기 어렵기 때문에 안전을 위해서는 확실하게 끓여서 익히는 것이 좋습니다. 63 ℃를 안전 조리온도의 절대적 기준으로 신뢰하시는 것은 권하지 않습니다. 다음으로 알러겐 정보에 적힌 '우유' 성분의 사용 단계에 대한 답변입니다. 적어주신 주재료인 토마토, 새우, 양파, 당근, 애호박, 다시마에는 우유 성분이 전혀 없습니다. 그럼에도 우유 알레르기 표시가 있는 이유는 다음 두 가지 가능성 때문입니다. - 첫째, 조리 초기 단계 혹은 마무리 단계에서의 유지류 사용입니다. 서양식 스튜의 경우 깊은 풍미를 내기 위해 채소를 올리브유가 아닌 '버터'에 볶기 시작하는 경우가 많습니다. 혹은 완성 단계에서 '생크림'을 섞거나 '치즈' 가루를 뿌려 마무리하기도 합니다. 이 버터, 생크림, 치즈의 원재료가 우유입니다. - 둘째, 가공식품의 교차오염 가능성입니다. 만약 직접 토마토를 으깨 쓰지 않고 시판 토마토 페이스트나 캔 소스를 사용하신다면, 해당 제품을 제조하는 공장에서 우유 성분이 포함된 다른 제품을 함께 생산하여 알레르기 유발 물질 표시가 들어갔을 수 있습니다. 따라서 실제 조리를 하실 때는 우유 알레르기가 있는 식사 대상자를 고려하여 버터 대신 식물성 오일(올리브유 등)을 사용하시고, 사용하는 시판 소스의 원재료명 및 함량 표기를 꼼꼼히 확인하시는 습관이 중요합니다. 간단한 한 끼라도 위생과 영양 균형은 타협할 수 없는 부분입니다. 제 답변이 안전한 조리에 도움이 되었기를 바랍니다.

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  설거지제로2026-08-19 12:30

  온도계설거지극혐 걍대충끓이셈

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