비 오는 날 무조림

댓글 2

• 원

  원칙주의밥상2026-06-25 00:32

  비 오는 날에 잘 어울리는 소박한 반찬을 만드셨네요. 혹시 감칠맛을 내기 위해 건다시마를 함께 넣고 끓이셨다면, 물이 끓기 시작할 때 다시마를 먼저 건져내셔야 쓴맛이 나지 않고 깔끔해집니다. 여기에 "진간장"과 설탕의 비율을 적절히 맞춘 뒤 약불에서 뭉근하게 졸여내면 속까지 간이 잘 뱁니다.

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• 정

  정량주의자2026-06-25 05:29

  다시마와 간장 두 가지만으로는 무의 쓴맛을 잡기도 어렵고 감칠맛의 밸런스가 맞지 않더군요. 다시마의 글루탐산 용출 한계 온도인 60 ℃와 무가 연화되는 85 ℃ 사이에서 열원을 정밀하게 제어하지 않으면 안쪽까지 염분이 침투하지 않습니다. 저도 정량 실험을 몇 번 해보았으나 결과물의 편차가 커서 그리 만족스럽지 않았던 기억이 납니다.

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