안녕하세요. '집밥백과' 회원 여러분, 프리랜서 번역가 '원칙주의밥상'입니다.
일교차가 제법 커진 요즘입니다. 집에서 번역 작업을 주로 하다 보니, 계절의 변화를 시장 장바구니로 가장 먼저 느끼곤 합니다. 요즘 시장에 나가보면 보랏빛이 선명하고 단단한 '가지'가 참 맛이 좋은 제철입니다.
평소 국물 요리나 나물 무침을 즐겨 먹는 편이지만, 최근에는 제철 가지를 조금 색다르게 소비해보고 싶어 '가지라따뚜이'를 만들어 보았습니다. 본래 프랑스의 채소 스튜에서 유래한 요리이지만, 저는 밥반찬으로 곁들이기 좋은 단정하고 깔끔한 '한식 구이' 형태로 조리법을 변형하여 시도해 보았습니다.
주재료는 제철 가지와 함께 양파, 토마토, 애호박을 준비했고, 마지막에 고소함을 더하기 위해 치즈를 얹었습니다. 난이도 자체는 '보통' 수준의 조리법이라고 생각하여 가벼운 마음으로 시작했습니다만, 막상 팬에 구워내다 보니 몇 가지 아쉬운 점이 생겨 회원 여러분의 고견을 줍고자 질문 글을 씁니다.
제가 시도한 방식과 고민은 아래와 같습니다.
- 가지, 애호박, 토마토, 양파를 규칙적인 두께로 얇게 저민 뒤 팬에 교차하여 얹고 은근하게 구워냈습니다.
- 마지막에 치즈를 올려 잔열로 녹여 마무리했습니다. 참고로 치즈에 포함된 '우유' 성분과 '토마토'는 알레르기 유발 물질이므로, 혹시 조리 시 알레르기가 있으신 분들은 주의하셔야 합니다.
- 문제는 조리 과정에서 채소 자체에서 나오는 수분이 생각보다 너무 많았다는 점입니다. 제가 원했던 '한식 구이' 특유의 바짝 구워진 질감이 살지 않고, 바닥에 국물이 흥건하게 고여 흥청망청한 상태가 되었습니다.
자취 생활 7년 차가 되면서 나름대로 칼 쓰는 법부터 시작해 기본기는 다졌다고 생각했는데, 오븐이나 에어프라이어를 보조 도구로만 쓰고 오롯이 프라이팬 위에서 구이 요리로 완성하려니 수분 제어가 쉽지 않습니다. 요즘 30 cm 크기의 무쇠 웍을 하나 살까 고민하고 있을 정도로 프라이팬 조리에 집중하고 있어서, 기구의 도움 없이 불 조절과 밑작업만으로 이 문제를 해결하고 싶습니다.
이에 관하여 두 가지 질문을 드리고 싶습니다.
첫째, 가지와 애호박을 팬에 굽기 전에 소금에 절여 수분을 미리 빼두는 과정이 필수적일까요? 만약 절인다면 소금의 정확한 계량 비율(예컨대 재료 무게 대비 1 % 내외 등)과 시간은 어느 정도가 적당할지 궁금합니다. 처음 배울 때만큼은 정확히 계량해야 나중에 손대중도 늘 수 있다고 믿는 편이라, 구체적인 수치를 알려주시면 큰 도움이 되겠습니다.
둘째, 수분을 날리기 위해 처음부터 센 불에서 빠르게 구워야 할지, 아니면 약한 불에서 뚜껑을 열고 수분을 증발시키며 은근히 구워야 할지 고민입니다. 맛의 기본 배합을 해치지 않으면서도 수분만을 깔끔하게 날릴 수 있는 불 조절 팁이 있다면 나누어 주시면 감사하겠습니다.
MSG나 화학조미료를 아주 소량 사용하여 감칠맛을 돋우는 것도 방법이겠지만, 조미료는 언제 어떻게 쓰는지의 타이밍과 정확한 조리 기초가 먼저 선행되어야 제 역할을 다한다고 생각합니다. 따라서 조미료 사용에 앞서 원천적인 수분 조절 실패 원인을 먼저 바로잡고 싶습니다.
정석대로 제대로 만들어보고 싶습니다. 회원 여러분의 소중한 경험과 조언을 기다리겠습니다. 오늘도 정갈하고 따뜻한 식사 시간 보내시기를 바랍니다.
이 글에서 언급된 레시피