회원 여러분, 안녕하십니까. 정석한그릇입니다. 아침저녁으로 바람이 제법 차가워졌습니다. 시장에 나가보니 요즘 사과가 한창 제철이라 빛깔이 아주 곱더군요. 혼자 사는 삶일수록 끼니를 대충 때우면 삶의 질이 떨어진다는 것을 지난 2년 동안 뼈저리게 배웠기에, 이번 주말에는 조금 특별한 음식을 준비해 보았습니다.
흔히 손님상이나 홈파티용 요리로 많이 추천되는 양식 요리인 '돼지 안심 구이와 사과 머스타드 소스'에 도전해 보았습니다. 늘 된장찌개나 나물 같은 한식만 고집하다가 가끔은 이런 새로운 분야도 공부를 해야 기본기가 늘 것 같다는 생각이 들었습니다.
우선 동네 마트에서 돼지 안심 한 덩이를 8,500 원에 구매했습니다. 주재료는 안심과 제철 사과, 그리고 향을 더해줄 버터, 올리브오일, 소금, 후추, 마늘입니다. 참고로 이 요리에는 돼지고기와 우유(버터) 성분이 들어가니 관련 알레르기가 있으신 분들은 조리 시 유의하셔야 할 것 같습니다.
저는 에어프라이어가 없고 오직 가스레인지 불 앞 조리만 고집하기 때문에, 팬으로 고기를 익히는 과정이 가장 긴장되었습니다. 난이도가 '보통'이라고 되어 있었지만 저 같은 초보에게는 고기 두께감을 보며 속까지 일정하게 익히는 것이 꽤나 까다로운 작업이었습니다.
우선 안심에 소금과 후추로 밑간을 정밀하게 계량하여 뿌려두었습니다. 달군 팬에 올리브오일을 두르고 고기 겉면을 먼저 노릇하게 구워 육즙을 가둔 뒤, 마늘과 버터를 넣어 향을 입히며 익혔습니다.
이때 가장 신경 쓴 부분이 바로 안전 조리온도입니다. 돼지고기 안심은 기름기가 적은 부위라 덜 익히면 위생상 위험하고, 너무 오버쿡이 되면 퍽퍽해지기 십상입니다. 안전 조리온도인 71 ℃를 맞추기 위해 조리용 온도계를 고기 중심부에 찔러가며 온도를 확인했습니다.
여기서 제가 실패한 포인트가 있습니다. 가스레인지 불 조절이 미숙하여 겉면이 타들어 갈까 봐 조급한 마음에 불을 줄였다 키기를 반복했더니, 중심 온도가 71 ℃에 도달했을 때 이미 고기의 수분이 많이 빠져나가 다소 질겨지고 말았습니다. 조리 시간은 소스까지 만드는 데 총 40 분 정도 걸렸는데, 불 앞에서 고군분투하느라 진땀을 흘렸습니다.
다행히 제철 사과를 썰어 넣고 머스타드와 졸여 만든 소스가 새콤달콤하여 퍽퍽해진 고기의 식감을 조금 보완해 주었습니다. 소금 간을 정밀하게 한다고 했는데도 고기 자체는 제 입맛에 조금 싱겁게 느껴졌는데, 소스와 함께 먹으니 간이 겨우 맞더군요.
첫 양식 구이 도전이었는데 생각보다 고기 굽기 조절이 쉽지 않음을 깨달았습니다. 혹시 회원 여러분께서는 팬과 가스레인지만을 사용하여 두꺼운 돼지 안심의 중심 온도를 71 ℃로 안전하게 맞추면서도, 육즙을 촉촉하게 유지하는 불 조절 비결이 있으신지 궁금합니다. 고수분들의 조언을 정중히 기다리겠습니다.
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