안녕하세요. '원칙주의밥상'입니다.
오후 번역 작업을 마치고 조금 출출해져서, 냉장고 정리도 할 겸 요즘 제철인 버섯을 꺼내 전을 부쳐 보았습니다. 마침 며칠 전 동네 마트에서 대용량으로 묶어 파는 느타리버섯과 표고버섯을 3,800 원에 들여온 것이 있어 재료비 부담도 적었습니다.
버섯전은 조리법이 직관적이라 난이도는 무척 '쉬움'에 속합니다. 명절 절식이나 귀한 손님상에 내기에도 단정하고, 평소에는 든든한 밑반찬이 되어주는 참 고마운 한식 요리입니다. 다만 주재료에 밀가루와 계란이 필수로 들어가다 보니, 밀이나 달걀 알레르기가 있으신 분들은 섭취에 주의하셔야겠습니다.
이번 조리에서는 평소 쓰던 식용유 대신 집에 있던 올리브오일을 사용해 보았는데, 여기서 부끄러운 실패를 겪었습니다.
늘 하던 대로 팬을 달구고 올리브오일을 넉넉히 두른 뒤 버섯을 올렸는데, 순식간에 연기가 나면서 전의 가장자리가 거뭇하게 타 들어가더군요. 올리브오일은 일반 식용유에 비해 발연점이 낮다는 사실을 잠시 간과한 제 불찰이었습니다. 불이 너무 세다 보니 겉은 금방 타고, 정작 버섯 속의 수분은 충분히 빠져나오지 못해 첫 판은 질척이고 눅눅한 상태로 접시에 올려야 했습니다.
이 작은 실패를 통해 "약불에서의 인내심"이 얼마나 중요한지 다시금 배웠습니다. 두 번째 판부터는 불을 약하게 줄이고 팬을 은근하게 달군 뒤, 올리브오일을 조금씩만 둘러 가며 천천히 구워냈습니다. 그제야 겉은 노릇하고 속은 쫄깃한 제 모양새가 나오더군요.
그리고 버섯전을 만들 때 한 가지 요령을 덧붙이자면, 버섯을 밀가루에 묻히기 전에 소금을 아주 미세하게 뿌려 밑간을 해두는 것이 좋습니다. 밑간을 하며 흘러나오는 수분을 키친타월로 가볍게 눌러 닦아낸 뒤에 밀가루 옷을 입혀야, 나중에 계란물을 씌워 구울 때 옷이 벗겨지지 않고 착 밀착됩니다. 이 "수분 제거" 단계를 생략하면 구우면서 수분이 계속 흘러나와 전이 무르고 질겨집니다.
계량스푼 기준으로 소금 두 꼬집 정도를 계란물에 잘 풀어 간을 맞추었더니, 짜지도 싱겁지도 않게 버섯 본연의 향이 잘 살아났습니다. 비록 첫 판은 실패하여 제 입으로 바로 처치해야 했지만, 기본 원칙인 "온도 조절"과 "수분 제어"에 집중하니 두 번째 판부터는 만족스러운 한 그릇을 얻을 수 있었습니다.
화려한 부재료 없이 버섯과 밀가루, 계란, 소금만으로도 충분히 훌륭한 맛이 납니다. 혹시 냉장고에 남은 버섯이 있다면 오늘 저녁 반찬으로 조용히 불 앞에 서보시는 건 어떨까 합니다.
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