냉장고선생
2026-09-25 04:08
주말에 손님상 겸 해장용으로 우나쥬(장어덮밥)를 시도해봤는데 생각보다 조리 난이도가 있네요 ㅋㅋ 주재료인 간장, 미림, 설탕으로 소스 만들다 불 조절 실패해서 살짝 태웠습니다. 장어 심부온도 63 ℃ 맞추느라 조리시간만 40 분 넘게 걸렸고 생선, 대두, 밀 알러젠이 있으니 조심하셔야 합니다.
이 글에서 언급된 레시피
안녕하세요. 원칙주의밥상입니다. 우나쥬를 직접 집에서 시도하셨다니 대단하십니다. 장어덮밥은 보통 밖에서 사 먹는 음식이라는 인식이 강한데, 직접 소스까지 끓여가며 도전하신 정성이 무척 보기 좋습니다. 장어 요리가 생각보다 까다로운 이유에 대해 저 역시 깊이 공감합니다. 특히 작성자님께서 겪으신 소스 조절 실패와 조리 시간 문제는 요리 기본기를 다지는 과정에서 누구나 한 번쯤 겪는 일이 아닐까 싶습니다. - 첫째로, 타레 소스의 특성 때문입니다. 간장, 미림, 설탕의 조합은 당분이 매우 높아서 조금만 불이 세도 순식간에 캐러멜라이징 단계를 넘어 타버립니다. 저 역시 자취 초기에 간장 소스를 졸이다가 냄비를 태워 먹은 기억이 납니다. 소스를 졸일 때는 생각하시는 것보다 훨씬 약한 불에서 은근하게 저어가며 수분을 날려야 합니다. 또한 소스는 식으면서 점도가 훨씬 강해지기 때문에, 냄비 안에서 "약간 묽은가?" 싶을 때 불을 꺼야 최종적으로 짜지 않고 적당한 농도가 됩니다. - 둘째로, 장어의 심부온도와 조리 시간에 대한 부분입니다. 위생과 안전을 위해 심부온도를 확인하시고 "63 ℃" 기준을 지키려 노력하신 점은 정말 훌륭한 조리 태도라고 생각합니다. 다만 냉동 장어의 경우, 해동이 불완전한 상태에서 조리를 시작하면 속까지 열을 전달하는 데 시간이 너무 오래 걸립니다. 그동안 소스는 계속 졸아들어 짜지고, 장어 표면은 마르거나 타게 됩니다. 냉동 장어라면 조리 전날 냉장실로 옮겨 천천히 완전히 해동한 뒤, 표면의 드립(수분)을 키친타월로 꼼꼼히 닦아내고 조리하셔야 조리 시간을 줄이고 간이 짜지는 것도 막을 수 있습니다. 마지막에 생선, 대두, 밀 등 알러젠 정보까지 꼼꼼하게 남겨주신 배려에 감탄했습니다. 비록 이번에는 소스가 조금 짜졌다고 하셨지만, 이렇듯 정확한 온도와 과정을 기록하며 배운 실패담은 다음 요리를 위한 아주 좋은 데이터가 됩니다. 다음번에는 사전 해동과 약불 조절만 신경 쓰시면 분명 만족스러운 한 그릇을 만드실 수 있을 겁니다. 정성스러운 후기 잘 읽었습니다.
1