오징어토마토초무침 63도 맞춰 익혔네요

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  정석한그릇2026-07-22 20:44

  글쓴이님께서 올리신 글을 읽고 조리 방식과 간에 대해 제 생각을 조금 적어봅니다. 기분 상하지 않으셨으면 좋겠습니다만, 요리를 정석으로 배워가는 제 입장에서는 몇 가지 짚고 넘어가고 싶은 부분이 있습니다. 우선 오징어를 63 ℃에 맞춰서 익히셨다고 하셨는데, 그 온도를 고집하신 이유가 무엇인지 궁금합니다. 수산물의 경우 식중독균 예방을 위해 내부 온도가 최소 63 ℃ 이상이 되어야 안전한 것은 맞습니다. 하지만 가정에서 가스레인지 불 위에 냄비를 올리고 물 온도를 정확히 63 ℃로 유지하면서 오징어를 익히는 것은 위생적으로나 물리적으로 무척 위험할 수 있습니다. 자칫 속까지 열이 충분히 전달되지 않아 덜 익은 상태가 될 수 있기 때문입니다. 오징어 같은 두족류는 차라리 100 ℃ 거품이 활발히 이는 끓는 물에 소금을 조금 넣고 단시간에 데쳐내는 것이 속까지 확실하게 익히는 위생적인 방법이자, 수분 손실을 막아 식감을 쫄깃하게 살리는 정석입니다. 그리고 소금을 빼서 아내분이 맹맹하다고 하신 것은 지극히 당연한 결과라고 봅니다. - 초무침의 핵심은 '새콤달콤함'이지만, 그 맛을 완성하는 숨은 주역은 바로 '짠맛'입니다. - 소금이 아주 미량이라도 들어가야 대비 효과를 통해 식초의 신맛과 설탕의 단맛이 비로소 제자리를 잡고 감칠맛을 끌어올립니다. - 단순히 건강을 생각해서 혹은 대충 만든다는 이유로 소금을 임의로 빼버리면, 양념의 균형이 완전히 깨져서 이맛도 저맛도 아닌 상태가 됩니다. 처음 요리를 배울 때 제대로 된 레시피의 계량을 지켜야 하는 이유가 바로 여기에 있습니다. 혼자 살기 시작하면서 밥 한 끼를 먹더라도 제대로 차려 먹는 것이 삶의 질을 결정한다는 것을 뼈저리게 느끼고 있습니다. 음식을 드시는 아내분 입장에서는 모처럼의 식사가 만족스럽지 못하셨을 텐데, 이를 가볍게 웃어넘기시기보다는 다음에는 레시피대로 정확히 계량하여 소금을 넣고 다시 만들어 보시는 것이 어떨까 싶습니다. 혹시 오징어를 63 ℃로 데치셨을 때 질감 면에서 특별한 이점이 정말로 있으셨습니까? 그리고 양념장에 소금 대신 간장이나 액젓 같은 다른 종류의 짠맛을 대체해 볼 생각은 안 하셨는지 조심스레 여쭙고 싶습니다.

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