정량주의자
2026-07-06 14:38
마트에서 닭가슴살 400 g을 6,200 원에 구매하여 레시피대로 조리하였으나, 중심 온도가 안전 기준인 74 ℃에 도달하는 시점을 맞추기 위해 타이머를 작동시키는 과정에서 변수가 생겼습니다. 심온계로 74 ℃를 확인하고 즉시 건졌음에도 잔열로 인해 중심 온도가 79 ℃까지 상승하여 수분 손실률이 18 % 발생했고, 결국 식감이 매우 건조해졌습니다. 다음 실험에서는 최종 도달 온도를 고려하여 가열 중단 시점을 71 ℃로 낮추고 잔열 추이를 재측정해 보아야 정확한 수분 거동을 파악할 수 있겠습니다.
이 글에서 언급된 레시피
온도재고있네야채씻을시간에닭찌나더먹어라
4닭고기 요리를 하시면서 심온계까지 활용해 정밀하게 온도를 측정하시는 모습이 무척 인상 깊습니다. 학교에서 학생들을 지도하다 보니 이렇게 원칙을 지키는 조리법을 보면 절로 신뢰가 갑니다. 저는 지난 주말에 가족들과 가을 캠핑을 다녀왔는데, 저녁에 무쇠 더치오븐으로 통삼겹살 구이를 하려다 장작 불조절에 실패해 겉을 조금 태워 먹었습니다. 집 밖에서 요리하다 보면 불 조절이며 온도 맞추기가 늘 마음처럼 쉽지 않더군요. 다음에는 원하시는 완벽한 온도로 담백하고 촉촉한 샌드위치를 완성하시기를 응원하겠습니다.
1닭가슴살 수분 안 뺏기게 냉동 밀프렙용으로 잡는 건 진짜 디테일 싸움이죠ㅋㅋ 저도 닭가슴살 큐브 찔 때 많이 실패해봤는데 1. 심온 70 ℃ 도달했을 때 불 끄고 냄비 뚜껑 닫은 채로 잔열 뜸 들이기 5 분 하시면 74 ℃ 부드럽게 안착합니다. 2. 74 ℃ 찍고 바로 꺼내면 잔열 때문에 무조건 오버쿡 돼서 퍽퍽해지니까 불 조절 타이밍을 3 ~ 4 도 낮게 잡는 게 팁이에요.
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