안녕하세요. '원칙주의밥상'입니다.
며칠 동안 매달렸던 번역 작업 하나를 어제 겨우 끝마쳤습니다. 마침 저녁에 동료 번역가 분이 제 자취방에 방문하기로 하여, 대접할 겸 '손님상'이자 '자취 안주'로 적절한 구이 요리를 고민해 보았습니다. 냉장고에 있는 재료들을 고려해 한식 분류에 속하는 '소등심 팬구이'를 조리하기로 결정했습니다.
주재료는 소고기 등심이며, 양념과 향신채로는 소금, 후추, 올리브오일, 간장, 마늘, 대파를 준비했습니다. 소고기는 집 앞 마트에서 구이용 등심 300 g을 26,000 원에 구매해 왔습니다. 참고로 이 요리는 '쇠고기'와 간장에 포함된 '대두' 성분이 들어있으므로, 해당 알레르기가 있으신 분들은 섭취에 주의하셔야 합니다.
기본적인 레시피의 난이도는 '보통' 수준이지만, 고기 구이는 언제나 불 조절과 내부 온도 관리가 핵심입니다. 오늘 조리하며 겪은 제 실패담과 경험을 몇 가지 적어봅니다.
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화력 조절 실패로 인한 마늘의 오버쿡 레시피에 따라 올리브오일을 두르고 마늘과 대파를 넣어 향을 먼저 내고자 했습니다. 하지만 무쇠 팬을 충분히 달군 상태에서 마늘을 너무 일찍 넣는 바람에, 등심을 넣기도 전에 마늘 표면이 검게 타 들어갔습니다. 탄 마늘은 기름에 쓴맛을 내기 때문에 결국 중간에 한 번 건져내고 기름을 닦아낸 뒤 다시 조리해야 했습니다. 향신채를 볶을 때는 팬의 온도가 너무 높지 않은 상태에서 은근하게 향을 뽑아내야 한다는 기본을 다시금 깨달았습니다.
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철저한 조리 온도 준수 육류 조리 시 안전 조리온도를 지키는 것은 위생과 직결되는 아주 중요한 부분입니다. '소등심 팬구이'의 안전 조리온도는 63 ℃입니다. 이를 정확히 지키기 위해 저는 늘 사용하는 탐침 온도계를 고기 중심부에 찔러 넣어가며 조리했습니다. 에어프라이어는 열풍으로 겉을 쉽게 마르게 하므로 오븐 대용으로는 쓰기 어려워, 이번에도 두꺼운 팬을 사용해 정석대로 구웠습니다. 중심 온도가 63 ℃에 도달한 것을 확인한 뒤 불에서 내렸습니다.
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간 조절의 아쉬움 소금과 후추로 밑간을 하고 마지막에 간장으로 가볍게 향을 입혔으나, 제 기준에는 약간 싱겁게 완성되었습니다. 고기 두께에 비해 밑간 단계에서 소금을 너무 조심스럽게 썼던 모양입니다. 싱거우면 소금을 찍어 먹을 수는 있지만, 고기 자체에 간이 배어드는 것과는 맛의 깊이가 다릅니다. 역시 처음 배울 때 계량을 정확히 해두지 않으면 손대중은 늘 빗나가기 쉽다는 것을 다시 체감했습니다.
다행히 놀러 온 지인은 고기가 연하고 담백하다며 잘 먹어주었습니다. 하지만 마늘을 태웠던 점과 간이 미세하게 부족했던 점은 조리자로서 못내 아쉬움으로 남습니다.
자취 생활 7년 차가 되면서 요리를 단순히 끼니 해결용이 아닌 하나의 취미로 대하게 되었습니다. 다음번에는 팬의 열 제어를 조금 더 세밀하게 하여, 마늘과 대파의 향이 등심에 온전히 배어들도록 완성해 보려 합니다.
이 글에서 언급된 레시피