안녕하세요. '원칙주의밥상'입니다.
일주일 내내 번역 마감으로 집 밖에 거의 나가지 못하다가, 어제 저녁 가볍게 산책할 겸 집 앞 마트에 다녀왔습니다. 마침 수산 코너에서 제철 오징어를 괜찮은 가격에 판매하고 있더군요. 두 마리에 5,800 원에 구매하여 집으로 들고 오면서 늘 해 먹던 숙회나 볶음 대신 조금 색다른 한 그릇 음식을 고민했습니다. 예전에 요리책에서 보았던 한식 메뉴인 '오징어불고기김밥'을 만들어 보기로 결정했습니다.
김밥은 들어가는 재료의 손질 상태와 밥의 간, 그리고 말아내는 기술의 기본기가 정직하게 드러나는 생각보다 까다로운 품목입니다. 제가 준비한 재료는 다음과 같습니다.
- 주재료: 오징어, 소고기, 당근, 계란, 깻잎, 버섯, 참기름
- 조리 시간: 약 45 분 (재료 밑준비 포함)
- 난이도: 보통
참고로 이 요리에는 계란, 오징어, 소고기가 모두 들어가므로 관련 알레르기가 있으신 분들은 주의하셔야 합니다.
제 경우 조리 시 위생과 안전을 위해 온도계를 자주 활용하고 있습니다. 오징어와 소고기 같은 재료를 안전하게 섭취하기 위한 안전 조리온도는 63 ℃입니다. 팬에 볶을 때 속까지 충분히 열이 전달되어 이 온도 이상에 도달하도록 타이머와 불 조절을 세심히 신경 썼습니다.
하지만 오늘 조리에서 치명적인 실패 포인트가 있었습니다. 바로 '수분 제어'의 실패였습니다.
오징어와 버섯은 열을 가하면 자체 수분이 다량 발생하는 성질이 있습니다. 오징어를 양념에 볶아낸 뒤 충분히 체에밭쳐 물기를 빼주어야 했는데, 배가 고픈 마음에 마음이 급해 대강 털어내고 밀폐 용기에 담아두었습니다. 여기에 참기름을 더한 밥과 계란지단, 채 썬 당근, 깻잎, 소고기를 올리고 김밥을 말았습니다.
결과는 조금 아쉬웠습니다. 깻잎이 오징어와 버섯의 수분을 어느 정도 막아줄 것이라 생각했으나, 썰어두고 조금 시간이 지나자 오징어 양념 수분이 밥으로 스며들어 김밥 밑부분이 금세 축축하게 질어졌습니다. 참기름의 고소한 향과 재료들의 맛 자체는 잘 어우러졌고 간도 적당했으나, 김밥의 생명인 '풀어지지 않는 단단함'이 무너져 내렸습니다.
다음에 다시 만들 때는 오징어를 데친 뒤 양념에 아주 빠르게 졸이듯 볶고, 버섯 역시 마른 팬에 수분을 완전히 날려가며 볶아야겠습니다. 자취생활을 하며 칼 쓰는 법이나 불 조절은 제법 익혔다고 자부했으나, 재료 고유의 성질을 간과한 제 불찰이 큽니다.
비록 수분 때문에 모양은 조금 흐트러졌지만 제철 오징어 특유의 단맛 덕분에 한 줄을 금방 비웠습니다. 다음에는 기본에 더 충실하여 단면이 깔끔한 김밥을 완성해 보겠습니다. 가끔은 이런 실패 과정에서 더 많은 배움이 있는 듯합니다. 다들 즐거운 식사 시간 되십시오.
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