[중식] 돼지고기 앞다리살로 달콤 짭조름하게 볶아낸 회과육 후기입니다.

안녕하세요, 유저 '원칙주의밥상'입니다.

번역 일을 마치고 나면 늘 저녁 메뉴 고민을 하게 됩니다. 오늘은 자취방에서 혼자 가볍게 반주를 겸해 먹을 수 있는 안주 겸 요리를 고민하다가, 고슬고슬한 흰쌀밥에 가장 잘 어울리는 중식 볶음 요리인 '회과육(回锅肉)'을 만들었습니다.

회과육은 한자 뜻 그대로 '냄비에 다시 들어간 고기'라는 뜻을 가집니다. 삶거나 찐 고기를 다시 팬에 넣고 소스와 함께 볶아내는 요리인데, 조리 과정이 두 번에 걸쳐 진행되다 보니 자취 요리 치고는 손이 조금 가는 편입니다. 조리 시간은 재료 밑준비부터 고기를 삶고 볶는 과정까지 총 40분 정도 소요되었습니다.

동네 마트에서 돼지고기 앞다리살 300 g을 5,400원에 구매했고, 집에 늘 구비해 두는 대파와 소스류를 활용했습니다. 주재료는 돼지고기와 대파, 그리고 양념으로 쓰이는 두반장(豆瓣酱), 굴소스, 간장, 설탕이 전부입니다. 대두 성분이 들어간 두반장이 짠맛과 매콤한 맛을 동시에 내기 때문에, 알레르기에 민감하신 분들은 돼지고기와 대두 알러겐 정보에 유의하셔야 합니다.

이번 조리에서 저의 실패 포인트는 불 조절과 첫 단추인 고기 삶기였습니다. 처음에 돼지고기를 삶을 때 중심부 온도가 안전 조리온도인 71 ℃ 이상에 도달하도록 충분히 삶아두었어야 했는데, 마음이 급해 대강 겉면만 익히고 썰었더니 볶는 과정에서 프라이팬 내부 온도가 낮아져 고기 수분이 다 빠져나왔습니다. 돼지고기 가공육이나 신선육 모두 중심 온도가 71 ℃ 이상이 되도록 확실히 익혀주는 것이 위생적으로도 안전하고 육즙을 보존하는 길인데, 이 기본을 놓쳐 고기가 살짝 질겨졌습니다.

또한, 두반장 소스 자체의 염도가 워낙 높다 보니 계량을 손대중으로 대강 했다가 첫 국물이 너무 짜게 졸아들었습니다. 결국 고기와 대파를 볶는 과정에서 설탕 반 작은술과 물 두 큰술을 긴급히 추가하여 간을 겨우 맞췄습니다. 중식 소스를 다룰 때는 반드시 1작은술 단위로 정확히 계량해서 넣는 습관을 들여야 실패가 없다는 것을 다시 한번 뼈저리게 느꼈습니다.

완성된 회과육은 대파의 향긋한 기름과 달콤 짭조름한 소스가 고기에 잘 배어들어 혼밥 안주로는 훌륭한 역할을 해주었습니다. 집에 화력이 강한 웍이 있다면 훨씬 원활하게 기름을 돌려가며 볶았을 텐데, 낡은 프라이팬으로 조리하느라 수분이 덜 날아간 점은 여전히 아쉬움으로 남습니다. 조만간 이사 핑계를 대고 작은 웍을 하나 장만할지 진지하게 고민 중입니다.

처음 중식을 도전하시는 분들은 소스를 정량대로 섞은 뒤, 조금씩 나누어 넣어가며 간을 조절하시는 것을 추천합니다. 이상 원칙주의밥상이었습니다. 편안한 저녁 시간 보내십시오.