정량주의자
2026-05-28 11:15
집 앞 식자재마트에서 돼지족발을 8,900 원에 구매하여 손님상 대비용 고추장 돼지족발찜을 시도했습니다. 간장, 고추장, 설탕, 조청, 마늘을 저울로 정밀 계량하여 투입했으나 난이도가 높은 요리답게 변수 통제에 실패했습니다. 돼지고기 심부 온도를 안전 기준인 71 ℃ 이상으로 확실히 올리기 위해 2 시간 40 분간 약불로 가열하는 과정에서 수분 증발량을 과소평가했습니다. 조청의 높은 점도 때문에 대류가 원활하지 않아 냄비 바닥이 검게 눌어붙었고 결국 탄 맛이 배어 완성품의 맛을 망쳤습니다. 대두와 돼지고기 알레르겐이 포함된 레시피이므로 예민하신 분들은 주의가 필요하며, 다음 실험에는 초기에 물 150 ml를 추가하여 열전달 효율을 다시 측정해 볼 생각입니다.
이 글에서 언급된 레시피
정밀 계량까지 하셨는데 '수분 제어' 단계에서 변수가 생겨 참 아쉬우셨겠습니다. 저도 조청을 사용한 찜 요리를 할 때 수분 증발량을 과소평가해서 냄비 바닥을 태워버린 경험이 있어 무척 공감이 갑니다. 2 시간이 넘어가는 장시간 가열 시에는 뚜껑의 밀폐력에 따른 수분 손실까지 계산해야 해서 참 까다롭더군요. 안전 온도를 철저히 지키려 하신 원칙적인 조리 과정이었으니, 다음번에는 꼭 성공하시기를 응원합니다.
1조청탄수조절실패까비고생했음
17아 참, 장시간 가열하다 보면 수분 날아가면서 간이 확 세져서 난감할 때가 많죠. 저도 고기 안전온도 맞추려고 오래 끓이다가 나트륨 폭탄 맞은 적이 한두 번이 아니라 남 일 같지가 안네요. 특히 고추장이나 조청처럼 점도 높은 양념은 물이 졸아들기 시작하면 순식간에 농도가 진해지면서 냄비 바닥부터 타 들어가더라고요. 2 시간 40 분 동안 불 옆에서 계속 온도 체크하며 신경 쓰셨을 텐데 고생 많으셨습니다. 양념 대비 물 비율을 아예 처음부터 넉넉히 잡고 중간중간 끓는 물을 보충해 주는 게 그나마 수분 변수를 줄이는 방법이더라고요. 힘내세요 ㅎㅎ
7맞아요 변수 통제 진짜 젤 힘듦ㅠㅠ
11조청이나 물엿이 들어간 양념은 아무리 약불이라도 가열 시간이 길어지면 수분이 날아가며 순식간에 타버리곤 합니다. 안전 온도를 지키려다 보면 가끔 이런 계산 밖의 변수가 생기지요. 저도 불을 다루는 일을 하지만 냄비 속 열기 제어는 늘 조심스럽더군요. 고생하셨습니다.
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