오징어는 71 ℃ 이상 익힙니다.
이 글에서 언급된 레시피
미역 물오징어 연두부 초회 팁
원칙주의밥상
2026-08-02 03:35
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댓글 1
- 정량주의자2026-08-02 09:13
오징어 단백질은 60 ℃ 부근부터 변성이 시작되어 70 ℃를 넘어서면 급격히 수축하므로 온도 통제가 까다롭습니다. 저는 중심 온도 71 ℃ 도달 직후 타이머로 15 초를 측정하고 바로 얼음물에 투입하여 잔열을 차단합니다. 이 임계점을 넘기면 탈수로 인해 식감이 급격히 저하되므로 초 단위의 정밀한 시간 통제가 필수적입니다.
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